Unfallwild – ein Lebensmittel?
Dr. Charlotte Klement
Tierärztin im Bezirk Güssing

Der Ausspruch des Jägers, Sachverwalter der Natur und der Wildtiere zu sein, wird oft vom Nichtjäger mit dem Verhalten des Jägers zum Lebensmittel Wild gemessen.

Verunfalltes Wild muss zur weiteren Begutachtung im Sinne der Wildfleischverordnung dem Fleischuntersuchungstierarzt vorgestellt werden. Dieser kann das Stück als tauglich beurteilen oder weitere notwendige Untersuchungen (Bakteriologie) einleiten. Der Umstand (KFZ-Fallwild) ist vom Jäger auf dem Wildbret-Anhänger anzuführen.
Der Jäger hat eine Aufgabe zu erfüllen, die identisch ist mit einem amtlich bestätigten Fleischkontrollor.

Voraussetzung für die Beurteilung der Unbedenklichkeit von Unfallwild als Lebensmittel sind:

• Kenntnis und Befolgung der fleischhygienerechtlichen Vorschriften

Unfallwild nur mit Handschuhen versorgen, da hier ein wichtiger Teil der Fleischbeschau, nämlich die Lebendbeschau durch den Jäger entfällt.
Hohe Infektionsgefahr!

• bakterielle Belastungen des Unfallwildes

Bodenbakterien spielen bei gutem Schuss keine Rolle.
Bei Unfallwild, das längere Zeit mit dem Boden in Berührung ist, dringen Bodenbakterien ein. Die Stoffwechselprodukte dieser Bodenbakterien wirken sich geruchs- und geschmacksartig aus.
Zusätzlich produzieren sie für Mensch und Tier gefährliche Gifte (Toxine). Diese Toxine bleiben selbst beim Erhitzen von 80 Grad im Fleisch erhalten.

Keimgehalt von Unfallwild mit Verletzung der Bauchorgane:

ausgeweidet nach 30 Minuten...........................35% des Fleisches stark keimhältig
ausgeweidet bis zwei Stunden..........................62% des Fleisches stark keimhältig
ausgeweidet nach mehr als zwei Stunden......100% des Fleisches stark keimhältig

Der sogenannte „Hautgout“ ist kein erstrebenswerter starker Wildgeschmack, sondern ist auf bakterielle Fäulnisprozesse an der Fleischoberfläche zurückzuführen.

• Fleischreifung – Unfallwild

Das in der Muskulatur vorhandene Glycogen wird in Milchsäure umgewandelt. Säuerung wirkt antibakteriell und gibt dem Wildbret eine bessere Haltbarkeit, ein spezifisches Aroma und verleiht ihm Zartheit.
Beim Unfallwild kommt es zu einer unvollständigen Fleischreifung. An der Muskulatur entstehen Buttersäure, Schwefelwasserstoff und Abbauprodukte des Blutfarbstoffes. Die Muskulatur erscheint bräunlich oder kupferrot. Das Wildbret ist stichig, trocken und brüchig. Bei verunfalltem Wild setzt die Totenstarre fast blitzartig ein und löst sich nach kurzer Zeit wieder auf.
Diese „Notreifung“ liefert ein qualitativ minderwertiges, wässriges und zum Teil verhitztes, unangenehm riechendes Wildbret. Lässt man solches Wildbret lange abhängen, wird es durch Fäulnisbakterien mürbe. Derartiges Wildbret weist nach seiner Zubereitung einen leberartigen, manchmal auch fauligen oder muffigen Nachgeschmack auf.

• Kälteschock

Wird Unfallwild längere Zeit einer Temperatur unter plus 10 Grad ausgesetzt, tritt eine Muskelverhärtung ein, die sich nicht mehr löst. Das Fleisch wird zäh.

Heute wissen wir, dass Wildbret durch Mikroorganismen zersetzt und damit mürbe gemacht, genussuntauglich sogar gefährlich sein kann, besonders in rosa oder halbrohem Zustand verzehrt.
Lassen wir die Empfehlungen für die Behandlung von verunfalltem Wild unbeachtet, verharren wir auf einem Wissenstand wie zur Zeit der Jagd mit Speer oder Vorderlader.