„Wildbret – Sturm – Kastanien“

… ein wesentlicher Beitrag zu diesen herbstlichen Genüssen wird von den Jägern erbracht. Der Jäger ist Lebensmittelunternehmer. Er produziert, verarbeitet und veräußert Wildbret, d.h. wertvolle Lebensmittel. Nur durch richtige, fachkundige Behandlung des Wildbrets entstehen qualitativ hochwertige, regionale Nahrungsmittel.

Produktion – Jagdtechnik
Durch richtige Jagdtechnik ist es möglich, annähernd stressfreies Wildbret zu produzieren. Bei Ansitz und Pirschjagd wird das Wild nicht beunruhigt und gehetzt und es werden auch häufig Blattschüsse angebracht. Das Glycogen in den Muskeln dieser Stücke kann nach dem Erlegen in Milchsäure umgewandelt werden. Dies garantiert eine optimale Fleischreifung, Zartheit des Wildbrets, entsprechendes Aroma und längere Haltbarkeit. Anders bei Riegel- und Treibjagden – hier werden die gesamten Glycogenreserven des Wildes verbraucht. Auf Grund mangelnder Milchsäure ist die Fleischreife ungenügend, das Wildbret dadurch nur kurz haltbar.

Verarbeitung – Aufbrechen
Nach der Beurteilung der Körperoberfläche sollte so rasch als möglich (binnen drei Stunden) aufgebrochen werden. Nach ca. 45 Minuten ist die Darmbarriere aufgehoben, die Darmwand wird für Bakterien durchlässig, die in der Folge ins Wildbret eindringen.

Das Aufbrechen sollte im Hängen erfolgen. Ist dies nicht möglich, muss auf eine saubere Unterlage geachtet werden. Beim Aufbrechen und der Aufarbeitung des Stückes ist sauberes Werkzeug sowie Wasser von Trinkwasserqualität zu verwenden. Jede Kontamination mit möglichen Krankheitskeimen aus der Umwelt muss vermieden werden. Aufbrüche von gesunden Stücken dürfen im Wald verbleiben. Besteht der Verdacht auf Krankheiten oder Seuchen sind die Aufbrüche entsprechend zu entsorgen.

Der Transport der Wildkörper sollte so rasch als möglich in die nächste Kühlkammer erfolgen.

Die ordnungsgemäße Lagerung erfolgt:
bei Wildhuftieren in der Decke
-1°C bis + 1°C..................................15 Tage
+1°C bis + 7°C ...................................7 Tage

bei Kleinwild (nicht ausgeweidet)
-1°C bis + 4°C..................................15 Tage

BJM-Stv. Dr. Charlotte KLEMENT
Veterinärreferentin des BLJV