Rehnüsschen auf Pilzhaluska
Zur Verfügung gestellt von Dipl.Päd. Adalbert Luka, Tourismusschule Neusiedl/See „Pannoneum

Zutaten für 5 Personen

• 800 g Rehschlegel
• 160 g grüner Rückenspeck
• n.B. Salz, weißer Pfeffer, Wildgewürz, Cognac
• 1/4 l Wild demi-glace
• n.B. Rosmarin zum Garnieren
• 20 g Butter
• 20 g Zwiebel
• je 10 g Morcheln, Steinpilze und Champignons
• je 2 cl Cognac, Madeira und weißen Portwein
• 1/16 l Sauce demi-glace
• 1/16 l Bouillon
• 1/4 l Schlagobers
• n.B. Salz, weißer Pfeffer
• n.B. Maizena
• 5 Port. gekochte breite Bandnudeln

Zubereitung:
Rehschlegel auslösen, in die einzelnen Teile teilen, parieren, mit dünnem Speck spicken und mit Salz, Pfeffer, Wildgewürz und Cognac marinieren.
Rehnüsschen in heißem Öl scharf anbraten, im Rohr bei 200-220°C zart rosa fertig braten, einige Minuten bei 60°C ruhen lassen und aufschneiden.
Die Butter leicht Farbe nehmen lassen, Zwiebelbrunoise und grob geschnittene Pilze beigeben, würzen und kurz glacieren, mit Spirituosen ablöschen, flambieren, mit Fond, Sauce demi-glace und 1/8 l Obers aufgießen, leicht köcheln lassen, mit Maizena etwas abziehen, abschmecken und vor dem Anrichten das restliche halbgeschlagene Obers unterheben; mit den vorgekochten Nudeln vermengen.