Rosa gebratener Rehrücken im Knusperbrot mit Herbstfrüchten
Zur Verfügung gestellt von Dipl.Päd. Adalbert Luka, Tourismusschule Neusiedl/See „Pannoneum

Zutaten für 5 Personen

• 200 g Rehrücken
• n.B. grobes Wildgewürz
• n.B. Orangen- und Zitronenzeste
• n.B. Weinbrand, Madeira, Cognac
• n.B. Olivenöl
  
  
• 100 g Brombeermarmelade
• n.B. Chili
• n.B. Süßwein
• n.B. Thymian
• n.B. Schwarzbrotcroutons
  
  
• 200 g Kürbis – geschält
• 1 Apfel
• 30 g Walnüsse
• 30 g Kastanien
• n.B. Weinessig
• 20 g Olivenöl
• n.B. Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:
Rehrücken in ein flaches Geschirr legen, mit grobem Wildgewürz einstreuen, mit den Spirituosen beträufeln, Orangen- und Zitronenzeste dazu geben, Olivenöl darüber geben und 1-2 Tage zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.

Marinade abstreifen, den Rehrücken beidseitig kurz anbraten, im Rohr bei ca. 150°C rosa braten, auslegen und erkalten lassen.

Brombeermarmelade durch ein sehr feines Sieb streichen, mit Süßwein auf saucenartige Konsistenz verdünnen und mit fein nudelig geschnittenem Chili abschmecken.

Kürbis mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, mit heißer Weinessigmarinade übergießen, Olivenöl dazu geben und einige Zeit marinieren lassen, Marinade abseihen und mit dünnen Apfelspalten, gehackten Nüssen und Kastanien vermengen.