Rehspießchen mit Dörrpflaumen auf Kastanienpüree
Zur Verfügung gestellt von Dipl.Päd. Adalbert Luka, Tourismusschule Neusiedl/See „Pannoneum

Zutaten für 5 Personen

• 400 g Rehfilet – in ca. 2 cm dicke Würfeln geschnitten
• 80 g Dörrzwetschken – klein würfelig geschnitten
• 150 g Hühnerbrust
• 1/8 l Schlagobers
• n.B. Salz, weißer Pfeffer, Zitronensaft, Minze
• 10 Stk. Hamburgerspeckscheiben – dünn geschnitten
• 5 Stk. Holzspieße
• n.B. Öl oder Butterschmalz zum Braten
• 1/4 l Wild demi-glace
• n.B. Thymian oder Rosmarien zum Anrichten
• 250 g Kastanienpüree
• 1/8 l Schlagobers
• n.B. Selleriestroh zum Garnieren

Zubereitung:
Mit der Hühnerbrust, dem Schlagobers und den Gewürzen eine sehr feine Farce herstellten, ev. durch ein Sieb streichen, nochmals abschmecken und mit den klein würfelig geschnittenen Dörrzwetschken verrühren.
Hamburgerspeck über Kreuz auflegen, etwas Farce auftragen, Rehfleisch auflegen, wiederum etwas Farce auftragen, diese auf die Holzspieße stecken, beidseitig braten.
Kastanienpüree über Wasserdampf wärmen, mit Schlagobers zu püreeartiger Konsistenz anrühren, mit dem Dressiersack – großer Sterntülle – eine Rosette auf das Teller dressieren, die Spießchen auflegen, mit Wild demi-glace umgrenzen, mit frischem Thymian oder Rosmarien und Selleriestroh garnieren.