von HRL Manfred Wernhart

Okuli - da kommen sie!

Lätare, Judika und Palmarum sind die Sonntage der Fastenzeit, in der in vielen Revieren des Burgenlandes die wohl geheimnisvollste Jagdform in der Dämmerung ausgeübt wird, der Schnepfenstrich. Sobald das Abendlied der Vögel verstummt, beginnt die Waldschnepfe oft „quorrend“ ihren Balzflug. Bereits Karl der Große, der um 795 v. Chr. die Ostmark in unserem Raum errichtete, schätzte diese Jagdart so hoch ein, dass sogar der Schnepfenbart und die Malerfederchen die Krone der Franken zierte.

Diese Jagdtradition hochhaltend, werden in vielen Jagdgesellschaften die erlegten Schnepfen gesammelt, gerupft, ausgenommen und für ein gemeinsames Schnepfenessen nach dem 16. April eingefroren.

Kalte Vorspeisen

Hier eignet sich als kalte Vorspeise insbesondere der Schnepfendreck. Das Herz und die Leber der Schnepfe werden mit viel Zwiebel in Öl geröstet, mit Salz und Pfeffer, Majoran und etwas Kümmel gewürzt und mit so viel zerlassener Butter mit dem Pürrierstab zerkleinert, bis eine spritz- oder streichfähige Pastete entsteht. Aus einem gesalzenen Blätterteig werden kleine und große Scheiben ausgestochen, gebacken und nach dem erkalten zu einer Nachbildung einer Schnepfe mit dem Schnepfendreck angerichtet, wobei eine Feder des Oberstoßes in den Schnepfendreck gesteckt wird. Als Beilage bereitet man aus fein gehacktem Bärlauch einen Butteraufstrich, der auf die kleinen Blätterteigscheiben gehäuft wird.

 

Eine wesentlich raschere Zubereitung ist die Verwendung des Schnepfendrecks als Fülle einer Palatschinke.

Noch ein kleiner Tipp:
Den Schnepfendreck immer erst kurz vor dem Servieren verarbeiten, da er sehr rasch nachbräunt.