Sülzchen vom Wildhasen im Wurzelgelee Birnenmarinade
Zur Verfügung gestellt von Dipl.Päd. Adalbert Luka, Tourismusschule Neusiedl/See „Pannoneum

Zutaten für 5 Personen

• 200 g Wildhasenfilet
• je 50 g Karotten, gelbe Rüben, Sellerie
• 3/8 l klare Wildbouillon
• 6-7 Bl. Gelatine
• n.B. Portwein
  
• 100 g Birne – klein würfelig geschnitten
• 1 Orange – in kleine Stücke geschnitten
• 1/16 l Orangensaft
• n.B. Weißweinessig
• n.B. Salz, weißer Pfeffer, Zucker
• n.B. Olivenöl
• n.B. Blattsalate zum Garnieren

Zubereitung:
Wildhasenfilet parieren, in klarer Wildbouillon zart rosa pochieren, auslegen und erkalten lassen.
Karotten, gelbe Rübe und Sellerie in kleine Würfeln schneiden und in Wildbouillon weich blanchieren.
Wildbouillon durch ein Etamin abseihen, kräftig abschmecken, eingeweichte Gelatine darin auflösen und erkalten lassen. Würfelig geschnittenes Gemüse zugeben, das Gelee in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Wannenform füllen, Wildhasenfilet mittig einlegen und zum Abstocken kalt stellen.

Birnenwürfeln in Orangensaft kernig weich kochen, erkalten lassen und mit Weinessig und Gewürzen eine Marinade herstellen.