von Hannes Zodl, Gasthaus d'Zodl, Bildein

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg Wildschweinrücken
• 10 Wacholderbeeren
• 1 TL Salz
• 2 TL Paprikapulver
• 150 g durchwachsener Räucherspeck in dünnen Scheiben
• 10 Gewürznelken
• 1 Tasse Öl
• 1 EL Mehl
• 250 ml Apfelsaft
• 4 EL Preiselbeerkonfitüre
• 4 EL Hagebuttenkonfitüre
• 250 ml Wasser oder Fleischbrühe
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Die Wacholderbeeren mit Wasser bedeckt 5 Minuten quellen lassen. Den Backofen auf 200 Grad C vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, von Sehnen befreien und mit Salz und Paprikapulver einreiben. Mit den Speckscheiben gleichmäßig bedecken und mit den Gewürznelken feststecken. Den Rücken auf ein Bratrost legen, das Öl in die Fettpfanne gießen und das Fleisch im Backofen etwa 45-50 Minuten braten, dabei häufig mit Bratfond begießen, aber nicht umdrehen.

Inzwischen das Mehl mit dem Apfelsaft verquirlen. Sobald der Braten gar ist, herausnehmen und warm stellen. Die Apfelsaftmischung mit dem Bratensatz verrühren. Diese Flüssigkeit in einen Topf gießen und auf der Herdplatte andicken lassen. Die beiden Konfitüren und soviel Wasser oder Fleischbrühe einrühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Den Braten aufschneiden (den Speck und die Gewürznelken vorher entfernen) und das Fleisch bei Tisch mit Pfeffer bestreuen. Die Sauce gesondert dazureichen.

Beilagen
Kartoffelkroketten • Semmelknödel • Rotkraut • mit Preiselbeerkonfitüre gefüllte, gedünstete Apfelhälften